過(guò)橋米線是云南的名片，是云南菜的一張名片。它體現(xiàn)了云南菜豐富的原料、精湛的工藝和獨(dú)特的吃法，在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)。過(guò)橋米線由湯料、肉片蔬菜片和米粉組成。一次吃米粉，先學(xué)點(diǎn)常識(shí)是很有必要的。正確的吃法不僅關(guān)系到味道的鮮美，還關(guān)系到食客的“人身安全”。

過(guò)橋米線會(huì)同時(shí)供應(yīng)米線、葷菜、素菜、滾湯、特色菜。吃飯時(shí)，用一個(gè)大碗，先放熟的雞鴨油、味精、辣椒面，然后將雞、鴨、排骨、豬管狀骨熬制的湯舀入碗中，端上桌備用。這個(gè)時(shí)候千萬(wàn)不要先喝湯，因?yàn)楸砻嫔弦煌氩徽舻臏呀?jīng)到了將近100，云南橋米線店就出現(xiàn)了滾湯燙食客的事件。正確的吃法是：先拿起葷菜，按后熟的順序?qū)Ⅷ澴拥扒萌胪胫校缓髮⑸馊缟~片、生肉片、雞肉、豬肝、腰花、魷魚、海參、肚片依次放入湯中，用筷子輕輕攪拌，使生肉煮熟。一瞬間，各種肉片突然活了過(guò)來(lái)，變得白嫩細(xì)膩，然后在素菜里放入各種食材，比如豌豆、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮，可以根據(jù)自己的口味選擇或者放棄一些品種。如果你的味道很辣，就加點(diǎn)辣椒油。這時(shí)的海碗已經(jīng)呈現(xiàn)出五色芬芳的動(dòng)人景象，讓人食欲大增，垂涎欲滴。桌子上有不同口味的泡菜。所有這些小材料都擺在我們面前。客人可以隨意選擇幾種。小料不多，意在味道。

有好酒的也可以一邊吃脆皮、雞腿、叉燒等配菜，一邊利用煮熟的豬肉片。每個(gè)人面前都有一套，一口老酒，一份即煮蔬菜，不用火煮，標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生的分餐制度，豐盛的宴席，沒(méi)有“筷子大戰(zhàn)”，干凈又免費(fèi)。陳年老酒滿，是時(shí)候“過(guò)橋”了。把米粉碗放在離湯碗近的地方，用筷子夾起米粉，提起來(lái)放進(jìn)湯碗。米粉在兩碗之間架起一座連續(xù)的“橋梁”，然后沿著湯碗輕輕把米粉吸進(jìn)嘴里。它光滑、柔軟、糯質(zhì)、鮮嫩，胃被米粉激活。脈搏加快，全身發(fā)燙，美食就誕生了。如果把一碗米粉倒進(jìn)湯碗里慢慢吃，還可以，但是辜負(fù)了“過(guò)橋”的意境。吃完米粉，用小勺慢慢喝下美味、豐富、營(yíng)養(yǎng)的湯汁，等肚子圓了，再也喝不下的時(shí)候，對(duì)美食的享受就悄悄結(jié)束了。

云南人對(duì)米粉情有獨(dú)鐘，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，但更重要的是，應(yīng)該歸功于它的價(jià)格低廉。一大碗米粉只要35元。花幾塊錢，不僅能填飽肚子，還能填飽嘴巴。為什么不可以?米粉自然受到云南人的喜愛。

但是，我們今天看到的過(guò)橋米線，比當(dāng)時(shí)復(fù)雜精致得多。過(guò)橋米線根據(jù)食材不同，會(huì)分不同檔次，價(jià)格自然會(huì)在十元到一千元不等。至于食材，都是幾道大小不一的菜精心準(zhǔn)備的。過(guò)橋米線食用品質(zhì)的研究有四個(gè)重點(diǎn)和一個(gè)關(guān)鍵。

關(guān)鍵是油好。云南過(guò)橋米線不僅湯稠油重，而且用的是調(diào)制好的雞鴨油，有的還需要在倒油前加一個(gè)喂食袋;第二，碗大，碗大如盆。保持碗與湯的溫度一致，就不會(huì)“偷取”湯的熱量，湯就可以煮來(lái)煮去了。烤碗、煮碗、蒸碗不同;第三種是肉湯，要求湯底清、濃、爽、鮮。可以是清而難稠，稠而涼，涼而難鮮，是難考功夫的。只有過(guò)橋米線做得好的人才能達(dá)到這種境界，客人也來(lái)一碗好湯好湯;第四是葷素片，是點(diǎn)睛之筆。用料新鮮自然，各種葷素片的搭配要保證飲食均衡。如果選擇橋宴，不僅會(huì)有豐富的云南菜，還能欣賞到民間歌舞。當(dāng)然重要的還是米粉。你的胃口應(yīng)該選擇哪種米粉?是掛米粉還是甜米粉?還是硬米粉?云南過(guò)橋米線講究云南土特產(chǎn)米線。本地米粉是發(fā)酵米粉，不僅營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，而且里面像饅頭一樣有細(xì)小的縫隙。口感順滑、濃郁，能吸收湯汁和調(diào)料，有米飯的香味，味道鮮美，吃著吃著不會(huì)膩。硬糊米粉和干米粉像鐵絲，又硬又韌，粗糙難吃，或者薄如粥。其實(shí)云南過(guò)橋米線的魅力就在這里，米線也不好。